quarta-feira, 18 de maio de 2016

Cocada de forno ou inesperado ataque de saudosismo

Cocada de forno era a sobremesa predileta de meu pai. Não sei precisar há quantos anos eu não comia esse doce. Por várias vezes pensei em fazer, mas desanimava porque não tinha todos os ingredientes em casa. Essa é uma daquelas chamadas "receitas de família". Todas as mães da família a faziam em ocasiões especiais, creio que não é uma receita usual nos livros modernos de culinária, é do tempo antigo mesmo.
Continuando meu objetivo de optar pelas coisas simples,  dando um tempo no modismo de sobremesas muito elaboradas e repletas de ingredientes exóticos, resolvi investir nesse doce tipicamente brasileiro, embora com raízes lusitana.

O primeiro passo foi garimpar a receita nas páginas amareladas dos cadernos de receitas guardados há muitos anos.  Receita na mão, comprei o coco, que pela lei familiar tem que ser fresco.
Depois de devidamente descascado, passei pelo processador.  Coloquei o coco numa tigela, acrescentei 1 1/2  xícara de água quente, deixei repousar até ficar morno e então espremi e coei em pano fino.    O leite de coco estava pronto. Separei os outros ingredientes, rezei e enfrentei a dura batalha de reproduzir uma receita de família.

Ingredientes

2 colheres de manteiga sem sal
31/2 xícaras de açúcar
1 coco fresco ralado
3 colheres de queijo parmesão ralado
1 xícara de água
200 ml de leite de coco
5 ovos grandes
1 colher, das de chá, de baunilha

Começa-se pela calda.  Misturar em uma panela 3 xícaras de açúcar e a água, mexer até que o açucar esteja dissolvido. Levar ao fogo baixo e não mexer mais para não açucarar.  O ponto é de pasta, calda grossa. Deixar esfriar.
Enquanto isso, bate-se na batedeira a manteiga, o açúcar restante e as gemas, até o ponto de creme claro. Acrescentar o coco, o leite de coco, o queijo ralado e a calda fria.
Por último bater as claras em neve e adicionar delicadamente.
Untar generosamente com manteiga um refratário. Levar ao forno quente, preaquecido. Cerca de 30 min, a 150°. Tirar quando estiver dourado por cima.
Deixar esfriar e levar à geladeira até o dia seguinte.
Decore à gosto. Geralmente decoro com o que tenho em casa. Na época de cerejas costumo fazer uma compota e guardar, foi o que usei para decorar.  E coloquei umas folhinhas de hortelã, que a filhota chama de baobá.
Não é preciso dizer que ficou uma delícia, a casquinha crocante por cima e por baixo macio e úmido. De comer rezando.

Foto da receita original, bem apagada, com manchas, mas de presença marcante, nos remete a um tempo ao mesmo tempo distante e próximo pelas lembranças que se atropelam e teimam em me fazer ouvir a voz de minha mãe, como se ela falasse pelas receitas preferidas.

terça-feira, 17 de maio de 2016

Meu queridinho, o pão 100% integral

Desconfio que muita gente  não goste de pão 100% integral apenas porque nunca provou um pão integral  realmente bem feito.
Perdi a conta da quantidade de ingredientes perdidos e fornadas de pão que foram direto para o galinheiro. As galinhas que não se importam com o sabor do pão devoravam tudo.
Aos poucos fui entendendo a farinha integral e perdendo a pressa, exercitando a paciência e o bom senso. E lendo e pesquisando. Testei várias receitas até descobrir a minha, do meu jeito. Não sei se é a melhor, mas foi a que mais se adaptou ao meu paladar.
Como é mais demorada, se estou com pressa, não faço o pão 100% integral. Em dias de correria opto pelo 50/50.
Costumo preparar a biga, que vai levedar a massa do pão, de véspera, para que se desenvolva calmamente. Preparo, coloco em uma vasilha untada, cubro com plástico e levoà geladeira por uma noite. No dia seguinte, tiro da geladeira e espero que ela fique na temperatura ambiente. Aí começo o pão propriamente dito.
Ingredientes da biga 
Farinha de trigo para pães          180g
Água fria                                      1/2 copo
Fermento seco instantâneo        11/4 colher, das de chá.
Misture os ingredientes até formar uma massa firme, mas homogênea. Pode ser feito manualmente, pessoalmente utilizo a batedeira portátil, com as pás para massa, mas apenas porque tenho restrições a usar os braços.. Biga 3

Cubro a tigela com um plástico bem fechado e levo à geladeira.
No dia seguinte, retiro da geladeira e enquanto espero que adquira a temperatura ambiente, separo os outros ingredientes do pão.
Ingredientes do pão
Farinha de trigo integral         650g
Água fria                                 2 copos
Sal marinho                           3 colheres das de chá
Azeite de oliva                       2 colheres
Fermento seco instantâneo  2 colheres das de chá
Biga                                     
Sementes como linhaça, gergelim,amaranto ou outras.                                      150g
Colocar os ingredientes na MFP e escolher o ciclo massa.
Quando terminar colocar em uma tigela , cobrir bem e deixar levedar até dobrar de volume.
DSC02137
Prefiro usar tigela com tampa para vedar melhor. O tempo vai variar conforme a temperatura ambiente, em torno de 1h30min a 2h.
É bom lembrar que essa massa é meio mole. Despejar na pedra ou bancada e moldar o pão à gosto. Colocar em forma untada e enfarinhada e deixar crescer novamente. Esse novo crescimento leva em torno de 45min a 1h.
Levar ao forno preaquecido a 200° e asse por 15 min. Reduza a temperatura a 180° e deixe por mais 30 min..Quando estiver pronto ele estará com uma linda cor e com a casca bem firme. Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente antes de cortar.
Esse  pão além de saboroso fica com uma linda textura. Não tem conservantes por isso seu tempo de duração é menor que os industrializados. Pode ser congelado.

sexta-feira, 13 de maio de 2016

Um pão integral prático e delicioso

Não adianta tentarem me convencer que glúten faz mal, que o trigo está contaminado, que quem come pão,  mais dia, menos dia vai adoecer e outras sinistras previsões.
Adoro pão e fazer pão é a atividade que mais me dá prazer, aguça meus sentidos  e não sei o que me atrai mais, se a simplicidade e ao mesmo tempo diversidade dos ingredientes, ou o aroma, a textura e o sabor do pão recém assado.
Quero frisar que jamais se deve cortar um pão que acabou de sair do forno. Ele ainda se encontra em processo de cozimento e poderá murchar e ficar grudento pois o ar quente aprisionado sairá e a textura estará arruinada.
Dizem os entendidos que o melhor pão é o 100% integral, onde não se utiliza ingredientes refinados. Gosto muito desse tipo de pão, mas como não sou radical, procuro variar minhas receitas e como utilizo fórmulas, vou variando a proporção da farinha integral e introduzindo outros ingredientes.
Encontrar pão 100% integral para comprar em mercados é uma tarefa das mais difíceis, que não contenha conservantes e açúcar, mais difícil ainda.
Comecei então uma empreitada, desenvolver uma receita 100% integral, que ficasse saborosa e macia, não aquele pão seco e com gosto de papel. A partir dela fui criando outras.
A que vou postar agora é 50/50, metade de farinha integral e metade de farinha para pães. Já falei várias vezes, mas não custa repetir, aquela farinha comum, de pacotinhos , não serve para fazer um pão a contento. Para fazer pão é necessário que se use uma farinha forte, própria para pães.
A farinha integral que utilizo é a de moagem fina, compro a granel em loja de produtos naturais.
Esse pão é muito fácil de fazer, a ciência de um bom pão é a paciência de esperar que a levedura desperte e que o glúten se desenvolva.
Se estiver com pressa, não faça pão.

Ingredientes

Água                                                500ml
Sal rosa ou sal marinho                   1/2 colher
Azeite de oliva                                2 colheres
Banha                                              2 colheres
Ovos                                                2 unidades
Farinha de trigo integral                 450g
Farinha de trigo para pães              400g
Linhaça                                           2 colheres
Chia                                                1 colher
Quinua                                            2 colheres
Fermento biológico seco
instantâneo                                     10g
Se for utilizar a MFP, colocar os ingredientes na cuba na ordem acima. Caso contrário, inverta a ordem começando pela farinha misturada com o fermento.
Quando se faz pão, principalmente o integral, devemos estar atentos à validade do fermento e também a maneira como foi armazenado. Pessoalmente prefiro comprar o SAF em embalagem de 500g, em lojas de artigos de panificação e armazenar em vidro na porta da geladeira.
Se for utilizar a MFP, usar o programa massa e quando terminar de sovar, retirar e colocar em um recipiente grande para crescer, se não tiver tampa própria, pode cobrir com um plástico vedando para evitar que a massa resseque.
Em geral demora 1h30min. Coloque a massa na bancada enfarinhada e modele o pão. Essa quantidade é suficiente para 2 pães se for assar em forma de pão normal.  Forma bem untada e enfarinhada.
 Esse pão pode ser assado em  outro formato, se assim desejar, eu gosto de fazer pães grandes e redondos, uso então forma de bolo. Depende da imaginação de cada um.
Depois que o pão estiver na forma, pincele com clara e polvilhe gergelim.
Deixe crescer 40 min. Asse em forno preaquecido a 200°,  após 20', abaixe para 170° e deixe acabar de assar lentamente.
Ao bater com os nós do dedos ele emitirá um som oco.
Desenformar sobre uma grade e deixar esfriar antes de cortar.

                                             
pão integral  50%

segunda-feira, 9 de maio de 2016

Arroz integral

Parece que quando o assunto é arroz integral, as dúvidas pipocam de todos os lados, assim como tem gente que nem o prova, olha, franze o nariz e vira rapidinho o rosto. Talvez seja o aspecto do arroz integral, que não é branquinho como a maioria das pessoas gosta do arroz.
Sou suspeita para opinar porque adoro grãos integrais, não gosto de comida muito macia e sem textura, gosto de mastigar, acho que para isso o bom Deus nos deu dentes.
Como muitos têm me feito perguntas sobre a melhor maneira de fazer o arroz integral, vou postar a maneira que faço, não sei se é a mais correta, se é gourmet se é a mais apropriada. Simplesmente é a minha receita, a que melhor se adaptou a mim.
Primeiro vou confessar que não sei mais fazer arroz em panelas comuns, aquelas do Antonio Fagundes, desde que usei uma panela elétrica para fazer arroz, nunca mais usei outra. Não tenho tempo suficiente para me quedar frente a um fogão tomando conta das panelas, então uso as que têm timer, assim não corro o risco de queimar o almoço.
O primeiro passo é comprar um arroz integral de boa qualidade, aliás, qualquer prato deve sempre ser preparado com ingredientes de excelente qualidade.  Quem comigo convive ou já me acompanha no blog, sabe o quanto faço questão de bons ingredientes. Ando na contramão, não dou nenhum valor à roupas de marca, joias, adereços e outros quetais, mas quando se fala em comida, faço questão do melhor. Em resumo, o que  ficará por fora do corpo não importa muito, mas o que vai para o interior, é da maior relevância, sejam alimentos ou sentimentos.
Comprado o bom arroz, deixo de molho durante a noite, na geladeira. Meço antes de colocar de molho, utilizo aquela medida que vem na panela, mas não importa qual seja, apenas é necessário que se use a mesma medida para o arroz e a água.

Ingredientes

2 medidas de arroz integral
4 medidas de água
alho, sal e outro tempero que desejar à gosto. Gosto de uma folha de louro.
1/2 colher de óleo, azeite ou banha.
Faço com banha ou azeite porque não uso óleos vegetais processados e o de coco não posso usar.

O arroz integral não é refogado, ele possui uma película que envolve o grão e se refogado vai endurecer.  Coloque a gordura que vai utilizar na panela e refogue o alho , ponha o sal e a água na medida certa. Tampe e deixe ferver, coloque então o arroz demolhado de véspera e escorrido.
Se sua panela não tiver um orifício de saída de vapor, vai precisar deixar meio destampada. Quando a água secar, desligue o fogo e deixe tampada por 10' para terminar o cozimento.
Pronto, o arroz estará lindo e saboroso.  Se gostar ponha um fio de azeite por cima assim que desligar o fogo.
Aproximei a imagem para mostrar que ele fica bem soltinho.
Sabem que não sou radical em nada, não como arroz branco porque não gosto, acho sem sabor, mas quando recebo visitas, faço o amado agulhinha, ou melhor, peço para um dos genros fazer.
Não vou tecer loas aos alimentos integrais, mesmo porque a gente insiste com crianças, adultos sabem o que é melhor para sua saúde. E além do mais quem me conhece sabe o quanto sou chata com comida saudável.

Patchwork da Mommy



...um lugar para se falar de patchwork, quilt, receitas culinárias,gatos, plantas e o que mais vier...

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