A grande maioria das pessoas me diz que não gosta de pão integral. Não consigo entender o porquê. Talvez tenha algo a ver com a vida moderna, onde tudo tem que ser feito às pressas e mastigar se tornou uma coisa supérflua. Sim porque o pão integral deve ser bem mastigado, para que os diversos sabores se misturem e se transformem em algo novo, único. Pode ser também que só tenham provado pães integrais não muito bem feitos, ou com ingredientes sem qualidade.
Não é tarefa fácil fazer o pão integral perfeito logo de cara. Há de se fazer várias experiências, em panificação tudo depende da qualidade da farinha, do fermento, do ambiente em que se está processando o pão e outras variáveis. Quando vou promover o nascimento de uma nova receita, levo em consideração dois fatores, a palatabilidade e a excelência dos ingredientes que vou utilizar. Partindo daí começo a testar, tendo em mente as proporções que toda receita precisa ter para dar certo. O pão integral é mais difícil de se acertar porque além da proporção líquido/farinha, há ainda a farinha integral/farinha branca. Já testei várias receitas, dos mais diversos autores e também já criei muitas, tenho então uma certa prática, mas mesmo assim, quando é a primeira vez que vou fazer uma determinada receita, vou dosando os ingredientes aos poucos. Faço apenas metade da receita, tento acertar os sabores que idealizei e só então parto para anotar o resultado definitivo. O aroma do pão assando também é muito importante, vai atestar a qualidade do resultado.
Essa é uma nova invenção, gostei e meus provadores oficiais também deram o sim.
Ingredientes
Água gelada 250g
Iogurte natural 360g
Mel de abelhas 64g
Sal marinho 15g
Manteiga sem sal 40g
Farinha de trigo para pães 800g
Farinha Integral fina 200g
Aveia em flocos inteiros 50g
Fermento seco instantâneo 13g
Passas de uva, claras 150g
Coloque os ingredientes na cuba da máquina, na ordem acima, com exceção das passas. Selecione a função massa e ligue. Quando os ingredientes já estiverem misturados acrescente as passas e deixe completar o ciclo. Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada, abaixe e deixe descansar 10’. Divida a massa, essa quantidade é suficiente para 2 pães. O da foto foi modelado em forma de trança e depois colocado em forma de pão de forma untada e enfarinhada. Deixe crescer em local abrigado de vento por 50’. Forno preaquecido a 200°. Pulverize um pouco de água antes de colocar o pão. Após 15’, reduza para 180° e deixe mais 20’, ou até que esteja com a parte superior dourada e resistente ao toque. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
