terça-feira, 20 de setembro de 2011

Pão italiano

 

Um de meus passatempos é pesquisar. Gosto de saber a origem das coisas e como eram feitas antes de tanto conhecimento tecnológico. Refazer o caminho desde a origem até o aperfeiçoamento atual, tirar minhas próprias conclusões e introduzir modificações que julgar válidas. Foi assim que descobri um livro bem antigo de pães e resolvi que vou testar algumas receitas. Comecei com o Pão italiano, meio temerosa resolvi seguir a receitapão italiano 002 à risca para ver o resultado sem nenhuma interferência dos meus conhecimentos atuais. As medidas eram em xícaras e colheres. Tive o cuidado de após medir cada ingrediente, levar à balança e pesar para obter assim a quantidade exata para o caso da receita ser aprovada e quiser repetí-la sem conservando o mesmo padrão.  Primeiro prepare a biga ou fermento, com os seguintes ingredientes:

Farinha de trigo para pães                   50g

                                                              Fermento seco instantâneo                    5g

                                                               Água fria                                              100g      Em uma vasilha de vidro ou louça misture bem a farinha com o femento e acrescente a água aos poucos formando uma massa . Tampe com um pano e deixe em temperatura ambiente por 1 h. Separe então os outros ingredientes do pão.

Ingredientes

Leite integral frio                                                 150g

Ovos                                              1 unidade        50g

Sal marinho                                                             7g

Açucar cristal                                                           7g

Banha ou manteiga (usei banha)                           30g

Farinha de trigo para pães                                   500g

Quando o fermento estiver pronto, comece o preparo do pão. Coloque os ingredientes na cuba da máquina na ordem acima e por último coloque a mistura do fermento. Ligue, escolha a função massa e complete o ciclo. Coloque em superfície enfarinhada, abaixe e espere 10’.  Modele então a massa em formato redondo, tendo o cuidado de ir embutindo as laterais da massa para dentro, para que o pão cresça somente para cima.Polvilhe farinha de trigo e coloque em forma baixa (tipo pizza), untada e enfarinhada.  Deixe crescer em local protegido de correntes de ar por 50’. Preaqueça o forno a 200°, com uma vasilha com água dentro para formar o vapor.  Ao colocar o pão no forno, faça estrias em forma de cruz com uma lâmina ,pão italiano 006 pulverize com spray de água e repita o processo por mais 2 vezes com intervalos de 5’. Reduza então a temperatura para 150° e asse por mais 20’. . Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar bem. Repare que a crosta fica  bem brilhante, rija e crocante. Por dentro o miolo é bem macio e tem ótimo sabor. Foi amplamente aprovada essa receita.

Passarei a testar outra do mesmo volume.

2 comentários:

  1. "Gosto de saber a origem das coisas e como eram feitas antes de tanto conhecimento tecnológico."

    Então leia os livros de Parmentier:
    Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes, sur la meilleure manière de faire leur pain - 1777 - ~108 páginas
    http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108966h

    Le parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain - 1778 - ~692 páginas

    http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n.

    Realmente vale a pena lê-los.

    Pães à antiga são feitos com fermento natural (levain, lievito naturale, sauerteig, sourdough, ...). Não dá nem para compará-los com pães com fermento de cerveja (fermento "moderno").

    ResponderExcluir
  2. "Deixe sua opinião, ficarei muito feliz."

    Pronto, agora você está feliz, muito feliz.

    ResponderExcluir

Deixe sua opinião, ficarei muito feliz.

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